25.2.14

Πεντε Ψαρια

Σε μια πλατια κατσαρολα με εφτα φλυτζανες νερο, εβρασα πεντε μπακαλιαρους και κοτσανια σελινου.

Ποσο με εκνευριζει να βλεπω μαγειρους να σπαταλανε τα υλικα τους και να πετανε πχ τα κοτσανια σελινου, τα οποια ειναι τοσο θρεπτικα και με ιδιοτητες που δεν εχουν αλλα φρουτα ή λαχανικα. Ο μαγειρας δεν ειναι εκει μονο για να μας γεμιζει την μπακα. Αυτο αλλωστε μπορουμε να το κανουμε με αρκετο καλο ψωμι. Ειναι εκει για να μας γεμισει ενεργεια. Να μας θρεψει σωστα το σωμα. Να γεμισει την ψυχη μας. Να τονωσει την καρδια. Το φαγητο δεν εχει παραπανω σπουδαιοτητα απο αυτη που χει απο μονο του. Εχουμε ή αν θες εχουνε δωσει στο φαγητο αλλη διασταση απο την πραγματικη. Ειναι δημιουργια, αλλα δεν ειναι τεχνη. Το φαγητο ή το μαγειρεμα δεν ανηκει στις καλες τεχνες. Αυτοι που μαγειρευουν δεν ειναι καλλιτεχνες. Οι μαγειροι δεν ειναι ροκ σταρς. Και σιγουρα δεν ειναι εκει για να διαφημιζουν τις γελοιοτητες που πουλανε τα εργοστασια. Ολες αυτες τις επεξεργασμενες τροφες που εχουν διαλυσει την υγειοα μας και δεν λεμε να το καταλαβουμε. Το φαγητο ειναι σπουδαιο απο μονο του. Υπαρχει για να εχουμε καλη υγεια. Αλλα πως να εχουμε οταν οι επαγγελματιες της εστιασης μας προτεινουν σχεδον μας πιεζουν να χρησιμοποιησουμε κυβους, ζελεδια, ετοιμα μιξ, μαργαρινες ακαθοριστης ποιοτητας ακομα και ετοιμους πουρεδες σε μορφη σκονης. Το φαγητο ειαι εκει και για αλλο λογο που τον εχουμε ξεχασει. Ειναι εκει παντα ετοιμο να μας συγκεντρωσει γυρω απο το τραπεζι, να μιλησουμε, να γελασουμε, να κοιταχτουμε, να συνφαγουμε. Το φαγητο δεν ειναι οτι μπαινει σε να πιατο. Το φαι ειναι πολλα περισσοτερα, αλλα σιγουρα οχι ανοητα πιατα σε ηλιθιους ακατανοητους καταλογους πριβε εστιατοριων. Γιατι το φαγητο μπορει να ειναι ενα μηλο, ενας γαυρος συνοδια μιας καλη ρακη ή ενα καλο γλυκο... χαλβα σιμιγδαλενιο πχ!. 
Ασχετο
και σχετικο
 
Επειτα, φιλεταρα τα ψαρια, τ΄αλατισα ελαφρα και τα κρατησα στην ακρη. Φιλτραρα το ψαροζουμι για τυχον κοκκαλα, κρατησα δυο κουταλες και στο υπολοιπο εβρασα δυο ξερα κρεμμυδια κομμενα στη μεση, πεντε πατατες ολοκληρες,  δεκατρια καροτα (τα δεκα κομμενα καθετα στη μεση, τα τρια ζουλιεν), σε τριαμιση φλυτζανια νερο. 

Αφου εβρασαν, κρατησα στην ακρη μονο τις πατατες, τα ζουλιεν καροτα και το σελινο, τα οποια σερβιρα με μια μαγιονεζα νερου. Δλδ, εναν κροκο, μουσταρδα, ελαιολαδο, αλατι, πιπερι, μελι, λεμονι. Αλλα αντι για ενα φλυτζανι λαδι, που ειναι η αναλογια για εναν κροκο αυγου, εβαλα μισο λαδι μισο νερο. Τελος προσθεσα ενα καταπληκτικο ξυδι που κανε η μανα. Την μαγιονεζα την κανω παντα στο χερι.

Πολτοποιησα, τα υπολοιπα λαχανικα με το ζουμι τους. Κρατησα μια κουταλα απο το καινουργιο ζωμο στην ακρη και στο υπολοιπο εριξα αλατι, μαυρο πιπερι, ελαιολαδο, χυμο λεμονιου, κατα βουληση, πεντε φουχτες (οπως ειπε ο καζαντζακης) ρυζι καρολινα, καλα πλυμενο, λιγο αρακα, νεροκαρδαμο και αφου τ αφησα να παρουν μια βραση, εκλεισα το ματι. Σε περιπου μιση ωρα ειχε γινει μια πηχτη πορτοκαλη σουπαμε με μπολικο χειλωμενο ρυζι, την οποια σερβιρα σε βαθια μπολ.

Εβαλα στη φωτια κατσαρολιτσα με τις δυο κουταλες ψαροζουμι + μια κουταλα ζωμο, που 'χα κρατησει απο πριν, μια κουταλια βουτυρο κερκυρας, αλατι, φρεσκοτριμμενα πιπερια, και το εξης μειγμα: 
σε ενα φλυτζανι νερο ενωσα δυο κουταλιες της σουπας νισεστε και χυμο λεμονιου. προσθεσα λιγο λιγο απο το ζωμο της κατσαρολιτσας ωστε να ανεβει η θερμοκρασια, ανακατευοντας. Αυτο το μειγμα ειναι ενα ρου, αλλα χωρις να καβουρδισουμε. Ας πουμε δλδ ενα ψευτολιεζον! 
Ολα αυτα λοιπον, ανακατεψα απαλα μεσα στην κουτσικη κατσαρολιτσα, μαζι με μαραθο, κι οταν εγινε μια σαλτσιτσα πηχτουλη και μοσχομυρωδατη, εκλεισα το ματι. Αυτη την σαλτσα την τοποθετησα σε πιατελα με τα φιλετα μπακαλιαρου απο πανω.

Φυσικα, φαγαμε με καλοζυμωμενο μαυρο ψωμακι. Μαλλον, φαγανε.
ενω τα κοκκαλα τα φαγαν οι γατες...

1 comment:

Anonymous said...

Απίθανη η μαγιονέζα