26.4.12

Αμπελοφυλλα

Στο τέλος των πρόσφατων διακοπών, τις οποιες περάσαμε στην Ελλάδα, αγόρασα αμπελόφυλλα από μια υπαίθρια αγορά. Η εποχή τους είναι τον απρίλη & το μάη, διότι είναι ακόμα αψέκαστα (θεωρητικά, αλλα και πρακτικά, θέλω να πιστευω!) απ΄αυτά τα σκατόδηλητήρια. Επίσης, τα φύλλα αυτή την εποχή είναι τρυφερά. Κι αμα ειναι κι απ' το δικό σου αμπέλι... τρέέλλαα!
Τα ζεμάτισα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν τα βρασα, αλλα τα έπιασα λίγα λίγα με μια λαβίδα και τα έβαλα σε νερό που έβραζε, για λίγα λεπτά. Θα τα δεις που θα αλλαξουν χρωμα.
Σ' ένα μπωλ μούσκεψα ρύζι νυχάκι για καμιά ώρα.
Μετα, ψιλοκοψα μπολικο δυοσμο,
μπολικο μαϊδανο,
μπολικο ανηθο (αν είχα θα βαζα μισο ανηθο, μισο μαραθο),
τρια κρεμμυδάκια φρέσκα με το πρασινο μερος,
δυο κρεμμυδια ξερά, όσο η μπουνιά μου.
Δεν ξέρω να σας πω ποσότητες, γιατι τα παραπάνω μυρωδικά, ανηθο, μαϊδανό, δυόσμο, όπως και τα φρεσκα κρεμμυδακια, το θυμάρι, το βασιλικό, τη ρίγανη, το δενδρολίβανο, τα φρεσκα σκόρδα, τα παίρνουμε από τις δικές μας γλάστρες! Υποθέτω ότι το ρύζι ήταν μισό κιλό. Τα μυρωδικα απο ενα ματσάκι, λαικής κι όχι σουπερ μαρκετ που χα παει μια φορά και δεν πιστευα τι σκατα πουλανε. Το θέμα είναι να μυριζει ωραία το μείγμα και να φαινεται πράσινο.
Προσθεσα μπολικο αλατι,
φρεσκοτριψα πιπερι,
ετριψα δυο ντοματες,
μπολικο ελαιολαδο,
λιγααακι ζαχαριτσα.
Ανακατεψα όλα τα υλικα καλα καλα. Έβαλα στον πάτο της κατσαρόλας, τα κοτσανακια τ' άνηθου, του δυόσμου, του μαϊδανου. Από πάνω τα χονδρα αμελόφυλλα. Τύλιξα τα φυλλα σε μικρα αφρατα δεματάκια. Δεν τα πολυέσφιγγα, για να 'χει χώρο το ρυζάκι να φουσκωσει. Τα έστρωσα στη κατσαρολα, σ' ομ'οκεντρους κυκλους, και σε πατωματα. Στο τέλος, πρόσθεσα νερό, ίσαμε να σκεπαστούν τα ντολμαδακια. 'Εβαλα από πάνω ένα πιάτο πορσελάνης και για βάρος μια πέτρα ολοστρογγυλη, που βρηκα στο Montauk, ένα σαββατοκύριακο. Τα σιγόβρασα για 20 λεπτά, μετά έκλεισα τη φωτιά, πρόσθεσα το χυμό δυο λεμονιων, μπόλικο ελαιολαδο και τ' άφησα στην κατσαρόλα για άλλη μιση ώρα. Το ρύζι, να ξέρεις, συνεχίζει να μαγειρεύται για περίπου μισή ώρα ακόμα, κι ας έχεις τραβήξει το σκεύος από την φωτιά.

Έκανα εκατό, παρά ένα. Τύλιγα... και τύλιγα... και τύλιγα... ουφ και τύλιγα! Μου τα 'χε ζητησει, όμως, ο Paul τα οποία τα φαγε και φχαριστήθηκε! Και ως δια μαγείας έφαγε κι ο μικρός νούμερο ένα! Που 'χε γίνει λίγο περίεργος, μίζερος με το φαί του τους τελευταίους μήνες. Μιλάω για τον Ποσειδώνα.

Κάναμε λοιπον, ένα φαϊ που λέγεται "γιαλαντζί ντολμα", yalanci dolma, ψευτογεμισμένα. Δηλαδή, ντολμαδάκια, όπως θα τα ξέρεις καλύτερα. Σωστό για μένα είναι να λέγονται σαρμαδάκια, ειναι το πιο σωστό μιας και σημαίνει τυλιχτά. Μερικοί τα λένε και γιαπρακια (yaprak dolmasi), γεμισμένα αμπελόφυλλα.
Σαρμά από το τούρκικο sarmak, δλδ τυλιχτά ή κυλιστά.
Γιαπράκι από το τουρκικο yaprak, δλδ αμπελόφυλλα.
Ντολμα από το τούρκικο dolma, δλδ γεμιστό.
Γιαλαντζί, από το τούρκικο yalanci, δλδ ψευτικο.
Κάτι σαν ψευτομουσακα που κάνουμε καμια φορά... χωρίς τον κιμά και χωρίς βαριά μπεσαμελ με τυριά. Ετσι κι εδω, χωρίς κιμά. Ντολμαδάκια γιαλαντζι, στη καθε περιοχή της ελλάδας θα τα βρεις διαφορετικά. Τα φέραν οι Πολίτες και οι Μικρασιάτες, στην υπολοιπη ελλάδα, με τον ξεριζωμό τους. Οι παλιοελλαδιτες, που βρίζαν τους μικρασιατες γιατι ηταν ... μετανάστες(!!!), τα υιοθετησαν αμέσως, μιας και δεν θα τους λέγαμε γκουρμέ τύπους! Κι ο καθένας με την πάροδο του χρόνου, πρόσθεσε ή αφαιρεσε κάτι από την παλιά συνταγη. Οι ελλαδίτες, γενικά δεν ηταν φημισμένοι για τα φαγιά τους.
Εμείς τ' απολάυσαμε παρέα με γιαούρτι αγελαδινό, σαλάτα φτιαγμένη με μπολικη φέτα-πολύ μαιδανό κομμένο στο χέρι-στιμμένη ώριμη ντομάτα-χονδρό αλάτι-θυμάρι φρέσκο, απ' τη γλάστρα που λέγαμε παραπάνω-ελιές μανιάτικες (από τη μάνη, όχι από σπάρτη, μεσηνία και δεν ξέρω γω). Φυσικά, δεν έλειψε το ψωμάκι, ζυμωμένο με τα χεράκια μου.

Τα εργαλεία της κουζίνας, όχι βέβαια ηλίθια δήθεν εργαλειάκια, αυτά που δε μπορώ χωρίς είναι:
-μια μακρουλη λαβίδα,
-ενα μικρό ισιο μαχαιράκι,
-ενα γουδι,
Χρησιμοποιώ:
-ένα μεγάλο μαχαίρι,
-ένα αυγοδάρτη,
-ένα κωνικό σουρωτήρι και μυλο,
-τρια μπωλ-λεκανακια πηλινα τριγωνικά δ20/δ35/δ50 για χυλο για τον μπακαλιαρο σκορδαλια, για να ζυμωνω το ψωμάκι και να το αφήνω έπειτα να φουσκώνει, για ν' αναμειγνυω τα υλικα για το σουφλε σοκολατα, για τα κουλούρια, για τα πανε, για τις σαλάτες, για να βουτάει ο απολλωνας τον greenlantern, να τον πνιγει, ωστε να τον σωζει η παγωνα, το κοτοπουλάκι - που πια κοτα το λες και ποτε θα μας διωξουν... δεν ξέρω! και να γαβγιζει αναστατωμενος ο morgan,
-ενα ανοξειδωτο μπωλ το οποιο χρησιμοποιω κυρίως για μπεν-μαρι,
-ενα μιξερ χειροκινητο με 3 διαφορετικα αναδευτηρια,
-ενα κορνε,
-ενα ξυλικι για ν' ανοίγω λεπτό-λεπτό φύλλο για μπακλαβάδες & πίτες, για μακαρουνες,
-εναν ξεκουκουτσωτή για κεράσια μαρμελάδα ή για ελιές στη πιτσα,
-μια κανατα μεζούρα,
-ένα μικρό μηχανικό ζυγό,
-ένα στίφτη χειροκινητο,
-μια κουτάλα σούπας,
-μια ξύλινη σπάτουλα πολύ πολύ πλατιά & λεπτή,
-μια κουτάλα μικρούτσικη με μακρύ χέρι ξύλινη,
-μια σπατουλα μαλακια (προσοχή, στον τόνο)
-πεντε λευκα λινα πανια 60χ60,
-κάμποσα πετσετάκια κουζίνας 20χ20,
-εναν τριγωνο ανωξειδωτο ξεφλουδιστη/καθαριστη, για να κοβω λεπτες φετες το τυρι, για να κάνουμε σάντουιτς, για να ξεφλουδιζω ενα πορτοκαλι για σοροπιάζω ραβανί & χαλβαδες,
-εναν μαντολινο για μοσχοκαρυδο, για τυρι, για λαχανικα, για φρουτα, για τυρι, για φιλεταρισμα κρεατος για τους πιτσιρίκοι κι οτι αλλο...,
-εναν πολτοποιητη-πρεσσα χειροκίνητο για να ζουλαώ τα λαχανικα κι ότι άλλο μεσα στην κατσαρόλα,
-ενα σφυρακι για ν' απλώωωωνω το κρεας,
-μια επιφανεια κοπης (την προετοιμασία των πουλερικών την κάνω σε πιάτο)
-δυο τσερκια δ20/ δ30,
-δυο λαμαρίνες,
-ενα τηγανι δ25 για παεγια, για κρεπα, για τον μπακαλιαρο σκορδαλια! που ειπα παραπανω,
-ενα γουοκ μαντεμενιο,
-ενα πηλινο τσικαλι (για το φουρνο) για να γινονται τα ρεβυθια μουρλια με ριγανη
-μια τσαγιερα τεραστια, πραγματικα τεραστια,
-μια σχαρα
-εναν νταβα ή αλλιως πλατια κατσαρολα,
-μια μαρμιτα,
-ενα μπρικι,
-ενα κουτσικο κατσαρολακι με καπακι, 
-δυο στρογγυλα ταψια πυριμαχα ολολευκα δ45
-δυο οβαλ ταψια πυριμαχα ολολευκα μηκους 45
-μια γαστρα μαντεμενια,

Αυτα χρησιμοποιω.
πριν ενα μηνα είδα σ' ενα μαγαζακι πονηρο στο queens, ενα τρομερο χειροκινητο εμφιαλωτηριο. 27$. Αλλα ειναι που δεν το χρειαζομαι αμεσα και προφανως σε 2 και κατι μηνες επιστρεφουμε ελλαδα. αλλα ναμου πεις σε καραβι θα φορωσουμε τα πραγματα μας οπως τα φεραμε, ενα μικρο εργαλειο θα μας βαρυνει; Κι ειναι που βαζει και ταμπελιτσα! Θα εμφιαλώνω γάλα, ξινογαλα, λάδι, ξύδι, κρασάκι, πετιμέζι για να τα στελνω στους φιλους μου! :) :) :)